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提要：提起药膳很多人会认为，那是添加了中药成分为特殊人群食用的膳食。确实，这是药膳食疗的一个重要方面，但药膳的功用不仅于此。大多数人对药膳的理解都比较片面，不知道只要配伍合理，药膳的养生作用也是可以为大众服务的。而其实在人们的日常饮食中，更是早已有了一些相当于药膳的食品。所以在人们生活水平和食物原料、烹饪方法都快速发展的今天，药膳的神秘面纱也到了应该揭开的时候了。

一、什么是药膳？

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它是中国传统的医学知识与烹调方法相结合的产物。它“寓医于食”，取药物之性，用食物之味，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身。它可以使食用者得到美食享受，又可在享受中，使身体得到滋补、疾病得到治疗。

药膳在古代并无专名，多被称为食疗食养方。食疗即能起到治疗作用的饮食，食养即可以用来防病、保健、美容、益寿的饮食。由于其作用包含了药物的功效，故而近来才统称为药膳。

二、药膳的渊源：

药膳的历史可谓源远流长，早在原始时期，人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食，久而久之，发现了某种动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。但那时人们还没有能力把食物与药物分开，于是这种把食物与药物合二为一的现象就形成了药膳的源头和雏形。古代关于“神农氏尝百草”的传说，反映了远古时代的中华民族就开始探索食物和药物的功用，也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。

药膳是中国医药学宝库的重要组成部分。远在周代，药膳已为宫廷御用。《周礼?天官》记载，中国西周时候就有食医、疾医、疡医、兽医并立的设置，而且食医居诸医之首，显示出以膳食调配治疗疾病的地位。先秦时有了早期的食疗专著《神农皇帝食禁》。成书于战国至秦汉期间的《黄帝内经》也曾记载了用酒帮助治病的方法。秦汉以后，名医扁鹊、张仲景、华佗、孙思邈等，都是擅长食疗的专家。古代的饮食疗法专著和专篇达200余种，同时在宫廷和民间，还保存了大量的药膳处方。汉末张仲景已有了“当归生姜羊肉汤”等将药与食合并应用的配方。到了元朝，太医忽思慧的《饮膳正要》已经是专门记载食养食疗的专著了。如果这还只说明药膳被运用于皇权贵胄等上层人士，那么清朝一生没有做官的曹慈山所写《老老恒言》中仅为各种情况而拟订的粥疗粥养方即达百页，则说明随着历史的前进，社会的发展，药膳这一特殊的饮食治疗及保健延寿方法，已逐渐深入到了众多普通家庭，成为饮食中自然而和谐的一部分了。历代药膳的广泛应用，为中华民族的健康和社会的发展做出了重大的贡献。

三、药膳的理论基础：

药膳属于中医食疗的范畴，是中国医药学的一个组成部分。它从“医食同源”、“药食同源”的思想观念出发，无论在药物和食物的配伍组方上，还是在施膳等方面，均以中医药学的基本理论为指导，因此，药膳食疗在医学理论上也有别于近代营养学，在食疗时必须遵守中医的整体观念和辨证施膳原则。也就是说，不同的体质、不同的疾病、不同的季节、应采用什么样的药膳食疗，都是根据中医药学的基本理论来决定的，具有其自身的特色和优势。中医药学是中国传统的医学，已经历了数千年的发展，具有独特的理论体系。如脏象学说、阴阳五行学说、气血津液学说、经络学说、药物(食物)性能学说等。因此，学习和研究中国传统的药膳食疗就必须首先学习中医药学的基本理论，进而以中医药学的基本理论来指导药膳食疗的研究，从根本上提高药膳食疗的研究水平。

四、药膳的分类：

按药膳的食品性状，可分为：药膳菜肴、药膳米面食品、药膳饮料、药膳罐头、药膳汤羹、药膳精汁、药膳糕点、药膳糖果、药膳蜜饯九类。

按药膳的功效可分三大类：

1、为滋补强身类，主要体弱或病后体虚者食用，起到增强体质，促进康复作用，如十全大补汤、人参汤、健脾抄手、茯苓包子等；

2、是治疗疾病类，主要是针对各种病症在辨证基础上采用的治疗或辅助治疗性药膳，如地黄米粥治疗目赤，芹菜粥治疗高血压，肉苁蓉粥治疗肾虚，归地羊肉汤治疗老年血虚、手足发冷，薏仁粥治疗老年性浮肿、脾虚腹泻、脚气水肿、风湿痛等症。此类药膳对慢性病者尤为适宜，有利于长期服用，可收到较好的疗效；

3、是健体强身类，如人参防风粥、参麦团鱼、虫草鸭子、燕窝汤、银耳汤、杜仲腰花等，不但能调理气血、调达气机、增强抗病力，而且还具补益、健身益寿、延年、抗衰老等作用。

五、最常用的开胃健脾药膳三妙方：

1、五香槟榔：

[配方] 槟榔200克陈皮20克丁香10克豆寇10克砂仁10克食盐100克

[效用] 健脾宽胸，顺气消滞。

适用于消化不良，胃肠停食出现腹痛呕酸、膨闷胀饱等症。

[制作工艺]