编者的话：

　　现下，全球都刮起了一股吃菌热潮。联合国曾提出，人类最佳的饮食结构就是 “一荤一素一菇”，这个菇就是蘑菇。在世界卫生组织提出的六大保健饮品中，蘑菇汤也榜上有名。那么，蘑菇到底好在哪里呢？我们请食用菌专家、营养专家来为您解读。

　　蘑菇营养丰富、肉嫩味鲜，一直享有“山珍”的美誉，近年来，菇类在各大餐馆的“点击率”也呈上升趋势。有营养学家形象地表示：吃“四条腿”的（猪、牛、羊等）不如吃“两条腿”（鸡、鸭、鹅等），吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的（蘑菇）。可见蘑菇的地位。

　　现下，全球都刮起了一股吃菌热潮。美国人称蘑菇为“上帝的食品”，日本人说它是“植物食品的顶峰”，很多国家的人民视它为“菜中之正”。

　　蘑菇的养生方法更得到了各国的重视。联合国曾提出，人类最佳的饮食结构就是 “一荤一素一菇”，这个菇就是蘑菇。世界卫生组织提出的六大保健饮品就包括绿茶、红葡萄酒(每日100毫升)、豆浆、酸奶、骨头汤和蘑菇汤。

　　北京食用菌协会秘书长刘宇介绍，蘑菇在日本、香港的销量最高，在欧美国家，虽然菌类的销售种类比较单一，但其他菌类的进口份额也一直增加。在日本，松茸是最受青睐的菌类。在超市中，每天都有不同种类的蘑菇销售。其中最受欢迎的是香菇和鲜金针菇。日本主妇一般用香菇做汤、鸡蛋糕、炒菜等。在欧洲国家，人们用蘑菇做汤比较多，还会将它们放在比萨饼里面，或者拌沙拉。

　　德国《世界报》有文章指出，应当鼓励人们食用蘑菇，因为它不仅美味，还具有降血压、防胃病、抑制肿瘤扩散、提高免疫系统活力等功效。

　　而对中国人来说，每年就要消费掉1200万吨蘑菇。北京食用菌协会会长、中国农业大学生物学院教授王贺祥告诉《生命时报》记者，近年来，食用菌在中国的销量增长很快，北京一地就要销售15万吨。菌类菜在京城餐馆界才兴起几年，就已成为一个流行素菜品种。据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，在一般的中高档酒楼，菌类菜品已占据总量20%。

　　此外，目前菌类菜的消费呈现“两头俏”的趋势，一是花菇、草菇、香菇、伞菇等低档菌类的用量明显加大，二是黑菌、牛肝菌、松茸等每500克售价上千元的昂贵菌类频频被端上餐桌。

　　蘑菇的营养到底好在哪呢？中国中医科学院西苑医院杨力教授表示，蘑菇是高蛋白、低脂肪食品，富含人体必需的氨基酸、维生素和多糖等营养成分。首先，它是与肉类最接近的蔬菜，蛋白质可消化率达70%—90%，有“植物肉”之称，营养价值仅次于牛奶。其次，蘑菇中富含18种氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更好。再次，100克蘑菇所含的微量元素，可满足人体24小时所需，其中磷的含量与鱼相等，铁含量也极高。

　　一般新鲜蔬菜和水果不含维生素D，蘑菇却是个例外。以香菇为例，其中维生素D的含量比大豆高20倍，是海带的8倍。而维生素D能帮助人体吸收钙，有益于骨骼的健康。美国FDA一项研究发现，用紫外线照射生长或刚采摘的新鲜蘑菇，能合成大量维生素D，对青少年、妇女等特别需要补钙的人群有益。因此，购买时尽量选用新鲜蘑菇，且最好在阳光下晒一段时间后再食用。

　　蘑菇还能防病治病，其中所含的B族维生素可预防皮炎和肠炎的发生。蘑菇中的碳水化合物含量很少，最适合糖尿病和胆固醇偏高者食用。