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鸡精和味精选哪个更好 |
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来源：久康网 发表时间：2008-7-2 15:18:15 |
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接下来要学一个凉菜 ——凉拌黄瓜，陈浩心想，这么简单的一道菜，我已经做过不知道多少次，不知周师傅对此有何指点？于是，洗、切、拼盘、加调料，最后拿起味精瓶在菜上均匀地撒了一点，一气呵成。但周师傅说，味精应先用少许温水化开后，再添加到凉拌菜里。
陈浩服了：厨艺果然是门学问，仅仅一种调料 ——味精的添加就有这么多讲究，真得用心好好学。不过，有个问号也在陈浩脑中浮现：周师傅所教的味精使用方法是科学的吗？
专家提醒：
●味精添加应适量，每道菜添加的味精不应超过0.5克，每人每日摄入量不超过6克。
●味精最好在每道菜出锅时再加入。我国人的做菜时间较长，较长时间的高温加热导致味精产生苦涩感；同时由于味精在超过120摄氏度时会焦化，生成致癌物质焦化谷氨酸钠。当菜肴快出锅时，温度降至70摄氏度～90摄氏度，恰好是味精溶解的最佳温度，鲜味也最浓。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加应在勾芡之前，所以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。
●低温使用味精时应先用温水化开。因为味精在低温下不易溶解，所以制作凉拌菜不能直接加入味精，且此时粉状味精比晶状味精容易化开和搅拌。和馅也是同样道理，但是馅料做成包子、饺子后，经长时间高温煎、炸、蒸、煮，也会导致味精变性，所以馅料最好不要加入味精。
特殊人群避免味精
夏经理的儿子两岁多了，虽然牙齿已经出齐，但却不能吃固体食物，一吃就恶心，有时候还会呕吐。夏太太认为这是因为儿子的 “喉咙太小”，于是每天都买来最好的肉、鸡、鱼等煲一锅靓汤给儿子喝。由于怕儿子不喝自己精心准备的“营养汤”，夏太太每回必定在汤中添加味精以提升汤的鲜味。但儿子的体质却越来越虚弱。不得已，夫妇俩带着儿子来到了医院。
经过检查，大夫告诉夏氏夫妇以下知识。首先，以汤代饭喂养孩子，营养很不均衡，无法满足幼儿生长发育期对各种营养素的需求。其次，孩子习惯了喝汤，咀嚼和吞咽的协调动作更加得不到足够的训练，因此一吃固体食物就恶心甚至呕吐。再者，婴幼儿长期摄入味精会影响锌的吸收，导致容易缺锌。
专家提醒：
●哺乳期妇女和婴幼儿最好不用味精，因为味精中的谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度。谷氨酸通过乳汁或汤进入婴儿体内，生成不易吸收的谷氨酸锌排出体外，导致婴儿缺锌，轻则厌食，味觉差，继而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重则导致智能低下、生长发育障碍、贫血、肝脾肿大、生殖器官及第二性征发育不全。
●味精中含有一定比例的钠，过多使用味精会使人产生口渴感，而60岁以上老人对钠的摄入比较敏感，所以，老年人以及患有高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精。
鸡精，原料多样甚于味精
鸡精不是纯粹的味精，它的成分很复杂。鸡精是一种以鸡肉、鸡骨、鸡蛋为基本原料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的增鲜、增香调味料。
鸡精含有的谷氨酸钠纯度约为 40％，而味精中谷氨酸纳的纯度则在80％以上。在具体使用上，鸡精的用量依据个体情况而定，可以添加至鲜美可口为止；而味精相对而言比较纯净，用量比较稳定。
专家提醒：
●鸡精本身含盐分，烹饪菜肴使用其调味时，应注意少加盐。
●鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。
●鸡精溶解性较味精更低，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。
●鸡精含盐，且吸湿性强，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会滋生微生物，污染食物。 | |
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